PIFA, Lifestyle - Ahli gizi Dr. Rita Ramayulis, DCN, M.Kes mengingatkan masyarakat agar tidak memanaskan ulang sejumlah jenis makanan karena berisiko merusak kandungan zat gizi dan memicu terbentuknya senyawa berbahaya bagi kesehatan.

“Kalau makanan itu sebelumnya telah diolah dengan suhu yang tinggi, itu sudah tidak bisa dipanaskan ulang karena akan makin terjadi pengurangan zat gizi, kerusakan zat gizi, dan juga pembentukan zat-zat baru, misalnya zat yang bersifat karsinogenik atau tingkat lemaknya menjadi sangat jenuh,” kata Rita kepada ANTARA di Jakarta, Kamis.

Rita menjelaskan, menghangatkan makanan sebenarnya tidak merusak zat gizi. Kerusakan gizi justru terjadi ketika makanan dipanaskan kembali hingga mencapai titik didih dalam waktu yang lama atau melalui proses pengolahan suhu tinggi seperti menggoreng ulang.

Menurutnya, proses menggoreng ulang dapat menyebabkan penurunan kualitas zat gizi serta pembentukan senyawa lain yang berisiko bagi kesehatan. Pengolahan dengan suhu tinggi yang perlu diwaspadai terutama pada makanan yang digoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak atau metode deep frying, terlebih jika minyak dipakai berulang kali.

“Kalau hanya dihangatkan sampai suhu 60 derajat, itu sama sekali tidak merusak atau kalaupun dipanaskan sampai titik didih itu tidak dalam waktu yang lama. Kalau makanan digoreng kedua kali, itu sudah berisiko untuk kehilangan zat gizi,” tutur Ketua Pengurus Pusat Indonesian Sport Nutritionist Association (PP ISNA) periode 2019–2024 itu.

Ia juga menambahkan, makanan yang dibakar sebaiknya tidak dipanaskan ulang karena sejak awal sudah terpapar panas tinggi. Hal yang sama berlaku pada panganan olahan yang telah digoreng.

“Pangan olahan karena pangan olahan itu kan prosesnya panjang seperti misalnya sosis, kornet, atau daging olahan, itu juga tidak disarankan untuk dipanaskan ulang,” ujarnya.

Selain itu, Rita mengingatkan agar seluruh makanan yang mengandung nitrat tidak dipanaskan berulang. Nitrat yang dipanaskan dapat berubah menjadi nitrit yang berbahaya bagi kesehatan.

“Nitrat jika dipanaskan bisa berubah menjadi nitrit itu bersifat sangat jelek untuk pembuluh darah dan bersifat karsinogenik. Contohnya bayam, kale, atau sayuran hijau pada umumnya. Pada kentang juga tinggi nitratnya,” imbuhnya.

Lebih lanjut, Rita menjelaskan bahwa makanan berprotein tinggi masih relatif aman dipanaskan ulang selama sebelumnya diolah dengan suhu rendah, seperti direbus, ditumis, atau dioseng. Sebaliknya, makanan berprotein hewani yang sudah digoreng, seperti telur ceplok, sebaiknya tidak dipanaskan kembali.

“Tapi kalau misalnya telurnya cuma orak-arik dengan suhu kecil, nah kalau dipanaskan sebentar orak-arik itu tidak ada masalah. Atau telur rebus dihangatkan sebentar telurnya juga itu tidak masalah,” ujar Dosen Pascasarjana Magister Kesehatan Masyarakat Universitas Faletehan tersebut.